Ваше сообщение отправлено. Мы Вам перезвоним!
Вторая индустриализация России

Перезвоните мне!

Закрыть
Главная » Все статьи на сайте » Статьи на общие темы » Патока, свойства, состав, виды и использование

Патока, свойства, состав, виды и использование

  • Array

Патока, свойства, состав, виды и использование.

 



 

Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

 

Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность

Виды патоки. Крахмальная патока. Меласса

Применение крахмальной патоки

 


Патока, свойства, состав, калорийность и пищевая ценность:

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

Патока образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Патока внешне представляет собой густую вязкую жидкость сладкую на вкус. На вкус патока намного слаще, чем сахар: 750 г патоки заменяет 1 кг сахара.

Патока является смесью углеводов, состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий гликемический индекс глюкозы).

Химический состав патоки: декстрин – от 0% до 70%, глюкоза – от 0% до 50%, мальтоза – от 19% до 85%.

Калорийность патоки составляет 296 ккал на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность патоки: белки – 0 г, жиры – 0,3 г, углеводы – 78,3 г.

 


Виды патоки:

Существует два основных вида патоки:

светлая патока (крахмальная патока). Получается из кукурузного, картофельного и другого крахмала. В чистом виде крахмальная патока имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

– и меласса (чёрная или тёмная патока). Получается при производстве сахара из сахарной свеклы). Имеет цвет от коричневого до темно-бурого.

Собственно патокой называют только крахмальную (светлую) патоку.

Часто в быту под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

 

Крахмальная патока:

Крахмальная патока (глюкозный сироп, мальтозный сироп, крахмальный сироп, кукурузный сироп) вырабатывается путем гидролиза крахмала с применением кислот и (или) амилолитических ферментных препаратов.

Для производства крахмальной патоки применяют следующие виды сырья:

– крахмал кукурузный,

– крахмал картофельный,

– крахмал пшеничный, ячменный, ржаной, сорговый, тапиоковый и другие виды крахмала.

В зависимости от углеводного состава крахмальную патоку подразделяют на следующие подвиды:

низкоосахаренная патока,

карамельная кислотная патока,

карамельная ферментативная патока,

мальтозная патока,

высокоосахаренная патока.

ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя Характеристика патоки
Низко-
осахаренной
Карамельной Мальтозной Высоко-
осахаренной
Кислотной Ферментативной
Внешний вид Густая вязкая жидкость
Вкус и запах Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность Прозрачная.

Допускается опалесценция

Прозрачная
Цвет От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков

Этот же ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям крахмальной патоке:

Наименование показателя Норма для патоки
Низко-
осахаренной
Карамельной Мальтозной Высоко-
осахарен-
ной
Кислотной Фермента-
тивной
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % 26-35 36-44 36-44 38-70 45 и более
Массовая доля отдельных углеводов (углеводный состав):
– глюкоза, % Не более 15 Не норми-
руются
5-20 Не более 25 Не менее 20
– мальтоза, % 5-20 10-25 35 и более Не норми-
руется
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,40
Водородный показатель, pH (кроме деминерализованных латок) 3,5-6,0
Удельная электрическая проводимость, (для деминерализованных латок), мкСм/см или мСм/см, не более 200
Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки:
– из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более 27 Не нормируется
– из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более 15 Не нормируется
Содержание диоксида серы (SO2), мг/кг, не более 40
Температура карамельной пробы, °С 155 145 140 Не нормируется
Цвет йодной пробы Не нормируется Желтый разных оттенков
Наличие видимых посторонних механических примесей Не допускается

 

Меласса:

Меласса (черная или тёмная патока) – побочный продукт свеклосахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней ступени кристаллизации.

ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям мелассы:

Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Густая вязкая непрозрачная жидкость
Цвет От коричневого до темно-бурого
Запах Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха
Растворимость в воде Полная

Этот же ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия» предъявляет следующие требования к физико-химическим показателям мелассы:

Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 75,0
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее 43,0*
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 1,0**
Водородный показатель, рН от 6,5 до 8,5***
* В Республике Беларусь: не менее 35%.
** Для Республики Беларусь не применяется.
*** В Республике Беларусь: от 6,0 до 9,5.

 

Применение крахмальной патоки:

Крахмальная патока в зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве:

– в кондитерском производстве при изготовлении пряников, выпечки и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Кроме того, добавление патоки влияет на текстуру выпечки, она делает её нежнее и пышнее;

– при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, помады и мармелада с целью придания большей вязкости;

– при производстве мороженого и замороженных десертов;

– в пивоварении,

– в производстве спортивного питания.

 

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com

 





карта сайта