Амилопектин, строение и свойства

Амилопектин, строение и свойства.

 

 

Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями.

 

Амилопектин, формула, молекула, строение, состав, вещество

Химические свойства амилопектина. Химические реакции (уравнения) амилопектина

 

Амилопектин, формула, молекула, строение, состав, вещество:

Амилопектин (от др.-греч. ἄμυλος – «пирог из тонкой муки», πηκτός – «сбитый», «сплочённый») – один из основных полисахаридов, составляющих крахмал.

Амилопектин – полисахарид, образованный разветвлёнными цепочками остатков α-глюкозы, соединённых α-(1→4) и в точках разветвления цепи α-(1→6) гликозидными связями.

Цепочка амилопектина состоит из 6000-40000 структурных единиц (остатков α-глюкозы). Цепочка амилопектина имеет разветвленное строение через каждые 20-25 остатков α-глюкозы. В точках разветвления цепи остатки α-глюкозы связаны между собой α-(1→6) гликозидными связями. Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму.

Химическая формула амилопектина (C₆H₁₀O₅)_n.

Строение молекулы амилопектина, структурная формула амилопектина:

По структуре молекул подобен амилозе и гликогену, но у амилопектина цепочки ветвятся чаще, чем у амилозы, и реже, чем у гликогена.

Молекулярная масса амилопектина достигает 1 000 000.

Амилопектин не растворим в холодной воде, в горячей воде набухает и образует крахмальную суспензию – студенистую часть клейстера.

Доля амилопектина в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале составляет 76-81 %. Существует пшеница с блокированным синтезом амилозы, её крахмал содержит только амилопектин. Эта пшеница называется вакси (waxi).

 

Химические свойства амилопектина. Химические реакции (уравнения) амилопектина:

Основные химические реакции амилопектина следующие:

1. 1. реакция амилопектина с водой (гидролиз амилопектина):

(C₆H₁₀O₅)_n + nН₂О → nС₆Н₁₂O₆ (t^о, kat = H₂SO₄).

Важнейшее свойство амилопектина – способность подвергаться гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами. В результате гидролиза амилопектин распадается на глюкозу. Аналогичная реакция происходит в желудке и кишечнике у живых организмов.

1. 2. качественная реакция на амилозу:

Амилопектин вступает в химическую реакцию с раствором йода.

(C₆H₁₀O₅)_n + I → комплексное соединение амилопектина с йодом.

В результате реакции амилопектина в составе крахмала с раствором йода образуется комплексное соединение включения (клатрат). Происходит окрашивание амилопектина в красно-фиолетовый цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплексное соединение амилопектина разрушается), при охлаждении появляется вновь.

Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилопектина, а «гостями» являются молекулы йода.

С раствором йода в химическую реакцию вступает и амилоза, содержащаяся в крахмале. Амилоза окрашивается в темно-синий цвет. Хотя содержание амилопектина в зернах крахмала в не­сколько раз превышает количество амилозы, тем не ме­нее темно-синее окрашивание, возникающее при действии йода на амилозу, перекрывает красно-фиолетовую окраску амилопектина.

1. 3. не дает реакцию «серебряного зеркала» и не восстанавливает гидроксид меди до оксида меди:

При нагревании с аммиачным раствором оксида серебра амилопектин не дает реакцию «серебряного зеркала». Кроме того, при нагревании с гидроксидом меди (II) амилопектин не образует красного оксида меди (I).

Реакция «серебряного зеркала» и реакция с гидроксидом меди (II) с образованием красного оксида меди (I) характерны для лактозы и мальтозы. Поэтому крахмал еще именуют невосстанавливающим полисахаридом, т.к. он не восстанавливает Ag₂O и Cu(OH)₂.

 

Примечание: © Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.